רוצים לפתוח מסעדה? תרגיעו את התיאבון

למתבונן מהצד, תחום המסעדנות הישראלי עשוי להיראות כחגיגה אינסופית: קל לדמיין את בעל המסעדה יושב כל היום בנחת, מפלרטט עם האורחים ומסיים כל ערב עם כוס יין על הבר. אבל הנתונים, וגם עדויות של העוסקים בתחום, מספרים סיפור שונה לגמרי. קשיים רבים עומדים בדרכם של בעלי המסעדות ובתי הקפה, ולעיתים קרובות הקשיים האלה מכריעים אותם.

הסטטיסטיקה לא משקרת: קרוב לשליש מהמסעדות שנפתחות בישראל נסגרות בשנה הראשונה לקיומן, וכ-80% לא שורדות חמש שנים. בעלי העסקים שצולחים את המשוכה הגבוהה עושים זאת, בדרך כלל, הודות לתכנון עסקי נכון, אורך נשימה המבוסס על הון עצמי, ניסיון בתחום, הכרה והבנה שלו – אבל גם כל אלה לא תמיד מספיקים. מה שבטוח: מי שעוסק במסעדנות מוכרח לאהוב את העניין בכל לבו ולהיות נכון להתמודדות מפרכת, שאולי-אולי תביא לו בשלב כלשהו הצלחה כלכלית.

חיים גיטלין הוא בעליה של "חומוס בבית", מסעדת חומוס משודרגת ברחוב אלנבי בתל אביב, שקיימת כבר 6.5 שנים. גיטלין הוא גם השף-טבח, כך שהוא מכיר את העסק מכל צדדיו ויודע לנתח היטב את מצבו. לדבריו, אדם שמעוניין לפתוח מסעדה חייב להגיע אליה עם קונספט ברור. "חובה לדעת מה בדיוק הוא רוצה לעשות, להיות ממוקד בתחום הקולינרי ולא להתפזר", הוא אומר. "צריך לדעת מה הולך להיות ואיך הכל ייראה, אחרת יידרשו בהמשך שינויים שיעלו הרבה כסף. אני באתי בהתחלה מעט מבולבל. חיפשתי את עצמי ולקח לי זמן לבנות את הקונספט".

מה עוד צריך לתכנן מראש?

"חשוב לבנות את המסעדה לפי גודל המטבח, ולא להפך. אתה חייב לדעת כמה אנשים בזמן נתון אתה מסוגל להאכיל. בנוסף, צריך לדאוג לכך שהמקום יעמוד בדרישות של הרשות המקומית לקבלת רישיון עסק. בעיקר כשמדובר בתל אביב, שם זה ברמה מטורפת. יש הרבה קריטריונים בנושאים שונים – כיבוי אש, נגישות לנכים, בריאות והיגיינה, איכות הסביבה – ויש גם דרישות שאתה לפעמים לא מבין את ההיגיון שלהן, חוץ מחליבת כספים".

אילאיל יהב הגיעה למסעדנות לפני שלוש שנים, לאחר שעבדה שנים רבות כעיתונאית ועורכת בתקשורת הכלכלית. היא קנתה מסעדה שנקלעה לקשיים ברחוב המלך ג'ורג' בתל אביב והפכה לבעליה של "השווארמה הטבעונית", שמגישה במתכונת מזון מהיר המבורגרים, שניצלים, שווארמה ושאר מאכלי בשר – בגרסה צמחונית. בימים אלה המסעדה נפתחת בגלגול חדש ומשופץ, בחלל גדול יותר. אבל ההתחלה לא הייתה קלה. "בשנה הראשונה עברתי בית ספר שלם בגלל חוסר הניסיון שהיה לי, אם זה עם רשויות, עם עובדים, בתכנון עלויות, בחשבונאות, בעבודה מול ספקים, בשיווק - והכל בגדול. בשנה הראשונה הפסדתי כסף, אבל בשנה השנייה קרה המהפך שכל כך חיכיתי לו. הצלחתי להכפיל את המכירות ולהגיע לרווחיות יפה מאוד, בעיקר בזכות מהלכים לצמצום הפוד קוסט ועלויות העובדים. מנהל ובעלים של מסעדה צריך להבין בהרבה מאוד תחומים. הוא צריך להיות מנהל משאבי אנוש, מנהל לקוחות, שיפוצניק, איש מימון, שף ועוד הרבה".

גיטלין מבין היטב על מה יהב מדברת, ומחדד את הנושאים הספציפיים לתחום. "כשבאים לפתוח מסעדה, חשוב מאוד שתהיה הבנה והתמצאות בעסקי האוכל. יש הרבה אנשים שפותחים מסעדה בלי שיהיה להם מושג. אני באתי מתחום האוכל ואני יודע בדיוק איך מטבח אמור להתנהל. רוב הכסף בעסקים שלנו הולך על שכירות ועל כוח אדם. מי שלא מתמצא בתחום לא יודע להעריך נכון כמות עובדים נדרשת, עלויות של משכורות, זמנים של עבודה, הוא לא יודע לקנות נכון חומרים, וזה בעייתי. העסק עובד על אחוזי רווח נמוכים, ואם יש לך חודש רע, הוא יכול לסחוב אותך שנה לאחור. ובכל מקרה, צריך לקחת בחשבון שבחודשים הראשונים, אפילו בשנה הראשונה, עדיין לא הולך כל כך. ברוב המקרים, אם אתה לא מקום שנפתח עם יחסי ציבור אדירים, עוד לא מספיק מכירים אותך. לכן צריך להיערך מראש ולשים בצד, מלכתחילה, סכום כסף – כדי לא להיכנס לקשיים תזרימיים בחודשים הראשונים. כי אז מתחילים לקצץ באיכות וכדור השלג רק מתגלגל".

מניסיונה בשנים האחרונות, אילאיל יהב מצביעה על כמה בעיות מרכזיות בענף המסעדנות בישראל, כאלה שעומדות, מן הסתם, בדרכם של אנשים הפותחים בית אוכל: "בעיה אחת, אולי האקוטית ביותר, היא כוח האדם. במיוחד במקום כמו תל אביב, שבו הביקוש לעובדים גבוה. כמעט כל מסעדה מחפשת עובדים איכותיים וטובים. במקרים רבים מדובר בחבר'ה צעירים, שלא רוצים להתחייב, והאתגר הגדול הוא לשמר אותם. את הסועדים לא מעניין שהטבח לא הגיע היום או שהשליח עצבני. הוא רוצה את האוכל שלו איכותי, חם ובזמן. בעיה גדולה נוספת היא הביורוקרטיה של העירייה ומשרד הבריאות. ובעיה שלישית בענף היא העובדה שמסעדנים רבים לא יודעים לנהל נכון את התזרים. גם כשהעסק רווחי, לעיתים יש קושי בניהול תזרים נכון. לשמחתי, אבי הוא רואה החשבון שלי ומלווה אותי בכל צעד, וכך נחסכו ממני לא מעט בעיות תזרימיות".

ועם כל זאת, יש מסעדות שמתמודדות היטב עם הקשיים, עובדות ומרוויחות. חיים גיטלין,

מה מאפיין לדעתך את אלה שמצליחים לשרוד?

"כמה דברים. קודם כל, אמונה עצמית שאפשר לעשות את זה. תחושת בטן ש'יודעת' שהמקום עשוי להצליח. גם נכונות לעבודה קשה ואינטנסיבית היא עניין שמשותף למצליחים. ולדעתי, בעלי מקומות שמצליחים הם אנשים בעלי נוכחות פעילה בעסק שלהם. בעיקר בארץ שלנו, שבה מלצרות היא עיסוק זמני ולא מקצוע של ממש. חשוב שהבעלים יימצא כל הזמן בעסק, אלא אם יש לו צוות שהוא באמת יכול לסמוך עליו במאה אחוז, וזה נדיר. צריך לזכור שברגע שאתה פותח את דלת המסעדה, עוד לפני שהגשת מנה אחת – היא כבר עולה לך 3,000-2,000 שקל ביום. לכן אני ממליץ למי שלא מבין בתחום לא להיכנס אליו".


יהב, מה העצות שלך?  

"לוקיישן הוא אחד הדברים החשובים בענף. אם אין חשיפה למקום, לא יעזור כלום. כדי לחסוך בעלויות, כדאי לקחת מקום שהייתה בו קודם מסעדה, וכדי לחסוך בזמן ובכאבי ראש מול הרשויות, חשוב שיהיה לה רישיון שיתאים למה שרוצים לעשות. רצוי גם לגייס מראש צוות טוב, אמין ונאמן. המשאב האנושי הוא השקעה כדאית מאוד. יעזור להחזיק רשימה של אנשי אחזקה צמודים – חשמלאי, אינסטלטור, טכנאי מקררים וכו' - וליצור איתם קשרים טובים. בשעת צרה (שמגיעה פעם בשבוע לפחות, בעיתוי הכי לא צפוי) זה יועיל מאוד. ולסיום, לדעת תמיד מהן ההכנסות ביחס להוצאות, כמה בדיוק מוציאים על עובדים ועל כל מוצר, פריט, או שירות בעסק. לא לזלזל בהוצאות קטנות".


7 עצות למתחילים

1. לפני הכל, חובה לגבש קונספט ברור למסעדה.

2. לבנות את המסעדה לפי גודל המטבח, ולא להפך.

3. לדאוג שהמקום יעמוד בדרישות לקבלת רישיון עסק.

4. חשוב מאוד שתהיה הבנה והתמצאות בעסקי האוכל.

5. לשים בצד סכום כסף כדי לא להיכנס לקשיים בחודשים הראשונים.

6. חשוב שהבעלים יימצא בעסק, אלא (וזה נדיר) אם יש צוות שאפשר לסמוך עליו

7. מי שלא מבין בתחום – עדיף שלא ייכנס אליו.